Contaminação por Bacillus cereus em superfícies de equipamentos e utensílios em unidade de alimentação e nutrição / Contamination by Bacillus cereus on equipment and utensil surfaces in a food and nutrition service unit

A constatação de que Bacillus cereus é um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos, dentre as quais se incluem restaurantes universitários, levou a realização deste trabalho, que teve como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas de grande porte, por meio da identificação de pontos do ambiente, a partir dos quais o microrganismo pode ser transferido aos alimentos. A presença de B. cereus foi detectada em 38,3 por cento das amostras de equipamentos e utensílios estudados. As contagens atingiram até 5,7x10² UFC/cm², sendo que os valores mais elevados foram obtidos a partir de amostras dos setores de distribuição, indicando a importância destes locais como fontes potenciais de transmissão do microrganismo para os alimentos.

The confirmation that Bacillus cereus is a microorganism that represents a special problem in food processing plants, such as university cafeterias, inspired this work, the scope of which was to evaluate the risks consumers are exposed to by identifying the contamination points from whence the microorganism can be transferred on to food. The presence of B. cereus was detected in 38.3 percent of the equipment and utensils studied. Counts of up to 5.7x10 ² CFU/cm² were found, with the highest values being found in samples from distribution sectors, indicating the importance of these areas as potential sources of microorganism transmission on to food.

Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais / Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100 por cento das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19 por cento do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar.

This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiological analysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public Health Association). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100 percent of air samples, with counts ranging from 4.1 x 10¹ CFU/cm²/week to 1.1 x 10³ CFU/cm²/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19 percent of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 10¹ CFU/cm²/week. In surfaces and hands examined it was also possible to isolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases.

Contaminação ambiental e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados em serviços de alimentação / Environmental contamination and enterotoxigenic profile of Bacillus cereus isolated in food services

A avaliação da contaminação ambiental por Bacillus cereus foi realizada em 90 amostras de ar ambiente e em 96 amostras de superfícies de bancadas e de equipamentos, de dois restaurantes institucionais. O microrganismo foi detectado em 84,4 por cento e 44,8 por cento das amostras de ar ambiente e de superfícies, respectivamente. O potencial enterotoxigênico dos isolados foi investigado através da reação da polimerase em cadeia (PCR) para os genes hblA, hblD e hblC (que codificam a hemolisina BL) e para os genes nheA, nheB e nheC (que codificam a enterotoxina não hemolítica - NHE). De um total de 70 isolados investigados, 14,3 por cento foram positivos para os três genes da HBL e 12,8 por cento foram positivos para os três genes da NHE. A produção de NHE também foi verificada através do Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (kit BDE-VIA; Tecra). Os resultados obtidos com o kit revelaram que 61,4 por cento dos 70 isolados são produtores de NHE.

Ninety air samples and ninety six samples from benches and equipments surfaces were collected in two food services for investigation of Bacillus cereus contamination sources and characterization of strains toxin profiles. B. cereus was detected in 84.4 percent and 44.8 percent from air samples and samples from benches and equipments surfaces, respectively. The potential of enterotoxin production was investigated using polymerase chain reaction (PCR) methods for genes hblA, hblD e hblC (encoding hemolysin BL) and for genes nheA, nheB and nheC (encoding non-hemolytic enterotoxin - NHE). From 70 isolates investigated 14.3 percent were positive for the three HBL encoding genes and 12.8 percent were positive for the three NHE encoding genes. The Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (BDE-VIA; Tecra) also was used for NHE detection. The results obtained with BDE-VIA revealed that 61.4 percent from the 70 strains are NHE producers.

Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição / Food service environmental contamination by Bacillus cereus

Este trabalho foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma universidade pública, em Viçosa, MG, tendo como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expöem os usuários de cozinhas institucionais semelhantes, por meio da avaliação do potencial que superfícies de bancadas de aço inox representam como fontes de contaminação dos alimentos por Bacillus cereus. A presença do microorganismo em superfícies de 24 bancadas que eventualmente entram em contato com alimentos crus e cozidos foi analisada em duas ocasiöes distintas, por meio da técnica do swab e semeadura em placas contendo meio MYP. A presença do microorganismo não foi detectada em 73 por cento das amostras. Entre aquelas a partir das quais o patógeno foi recuperado, foram observadas contagens de até 60 UFC/cmý, valor registrado no setor de pré-preparo de vegetais. A simples presença do patógeno reforça a necessidade de higienização adequada, especialmente em locais onde a contaminação pode atingir alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar devidas a esse microorganismo.

Cinética do crescimento de Bacillus cereus em meio de arroz, sob diferentes temperaturas / Growth kinetics of Bacillus cereus in a rice medium at different temperatures

Cinco suspensões de esporos de Bacillus cereus foram inoculadas em um meio de cultivo à base de arroz, para avaliar o crescimento de diferentes cepas em um substrato semelhante à preparação elaborada em um restaurante institucional. Os experimentos foram conduzidos a 10, 15, 22, 30, 37, 43 e 45ºC. Ficou demonstrada a capacidade de multiplicação de todas as cepas ao longo de faixa de temperatura entre 15 e 45ºC. As velocidades de multiplicação foram crescentes enquanto a temperatura se elevou de 15ºC até 37ºC, sendo que a 45ºC apresentaram-se próximas às observadas a 22ºC. As maiores taxas foram registradas a 37ºC, temperatura em que as populações chegaram a aumentar quase cinco ciclos logarítmicos, nove horas depois da inoculação. A 10ºC não se detectou crescimento em nenhuma das cepas, até três dias de incubação. A formulação do substrato, adicionada de sal e alho em proporções de uso habitual em nosso meio, não pareceu apresentar efeito inibitório sobre o crescimento dos microrganismos. A adaptação dos microrganismos a uma ampla faixa de temperatura evidenciou os perigos que podem advir da exposição do alimento a temperaturas abusivas.

Composiçäo centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento / Proximate analysis, weight losses and tenderness of pork loin (longissimus dorsi) submitted to different freezing and thawing treatments

Foram avaliadas a composiçäo centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7 graus e 25 graus. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7 graus C (59,54 por cento) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25 graus C (60,51 por cento). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58 por cento) em relaçäo àquelas estocadas por 15 dias (4,51 por cento) ( análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez näo foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilizaçäo de 25 graus C para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19 por cento) que 7 graus C (33,17 por cento). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicaçäo de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento

Estimativas de valores D97,5ºC de esporos de Bacillus cereus, submetidos a tratamento térmico de cozimento de arroz / Estimats of D97, 5ºC values of Bacillus cereus submitted to thermal treatment of rice cooking

Avalia a resistência térmica de esporos de B. cereus em um substrato elaborado à base de arroz, de forma a reproduzir os ingredientes e proporções adotados por um restaurante na preparação do alimento. Três das suspensões foram elaboradas com cepas previamente isoladas de arroz, cada uma das quais representando um tipo com características bioquímicas distintas. As duas outras suspensões foram preparadas, respectivamente, com duas cepas de referência, uma diarreica e outra emética. Os esporos foram inoculados no meio previamente esterilizado e expostos, durante 40 min, à temperatura de 97,5ºC, simulando a operação de cozimento de arroz. Ao final do tratamento térmico, registraram-se reduções populacionais de, pelo menos, dois ou três ciclos logarítmicos. Os resultados permitiram concluir pela eficiência do processo de cozimento, uma vez que as populações de B. cereus habitualmente encontrados em amostras de arroz cru apresentam-se em níveis entre 102 e 103 UFC/g de forma que o alimento recém preparado pode ser considerado seguro para consumo. Entretanto, fica resguardada a hipótese de que exemplares excepcionalmente resistentes do microrganismo possam compor as populações residuais e venham a se multiplicar no alimento mantido em condições que o assim o permitam.